Selon un site, aux Etats-Unis, " Même si l’alcool est interdit en prison, plusieurs détenus apprécient boire un verre de vin avec leur repas. C’est pourquoi ils ont inventé le " pruno ", un vin maison fait avec les moyens du bord. "
Ça s’apparente à ce qui rapporté dans Les Tontons Fligueurs, avec ce dialogue " Tiens, vous avez sorti le vitriol ", voilà pour le clin d’œil mais malheureusement la réalité microbiologique, tiens, tiens, est tout autre …
" Consommer du pruno a conduit à 8 cas de botulisme dans l'Utah ", source Ben Chapman du barfblog du 14 décembre 2013.
Le premier cas de botulisme d'origine alimentaire enregistré dans la littérature médicale a eu lieu en Allemagne en 1735 et a été attribuée à du boudin cru fermenté. Un gourou de l’histoire de la sécurité des aliments, Carl Custer a souligné dans un workshop de l’IAFP que les préoccupations liées au botulisme (et les réponses réglementaires) remontent à plus loin que cela. Au 10ème siècle, l'empereur byzantin, Léon VI, a interdit la fabrication de boudin, à cause de maladies à répétition laissant des gens paralysés et mourant peu de temps après en avoir consommé. Le botulisme (dérivé de botulus, nom latin qui évoque le boyau animal utilisé en charcuterie et au-delà tout boyau farci, dont le boudin) est une maladie très grave et vieille comme le monde. Les spores de Clostridium botulinum sont assez présentes dans le sol, elles peuvent germer et se transformer en cellules végétatives en anaérobiose dans conditions faiblement acides. Un sous-produit de la multiplication des cellules est la toxine.
Madame Kalisz, mon professeur m’a mis en garde contre les dangers de botulisme en me montrant une boîte de conserve d’haricots bombée. Elle ne mentionne rien au sujet de saucisses partiellement fermentées, de conserves maison mal traitées thermiquement, de fruits de mer conditionnés, des pommes de terre cuites dans du papier alu ou un alcool de prison maison appelée pruno.
Pour faire du pruno, une source de sucre (des fruits obtenus lors d'un déjeuner en prison) est mise dans une bouteille ou un sac et de la levure naturelle doit convertir les glucides en alcool, créant ainsi du vin low cost. Si la source de sucre est un fruit acide, le pH bas supprimera la germination des spores de C. botutulinum. Si une pomme de terre (aussi plein de glucides) est ajoutée par le microbiologiste amateur, cela peut augmenter assez le pH pour permettre la croissance de cellules végétatives. Selon un article publié par Williams et ses collègues dans la revue Annals of Emergency Medicine, il est probable que ce qui s'est passé lors d'une éclosion de botulisme en 2011 dans une prison de l'Utah.
Douze prisonniers ont consommé du pruno, une boisson alcoolisée maison faite à partir d'un mélange d'ingrédients trouvés dans le milieu carcéral. Quatre ont bu du pruno fait sans pommes de terre et n’ont pas développé de botulisme. Huit ont consommé du pruno fait avec de la pomme de terre et ont développé des symptômes et ont été hospitalisés. La recette de pruno impliqué dans cette éclosion (voir photo de à droite) a été fournie par le patient 4, qui aurait réalisé cette recette environ 20 fois auparavant sans pommes de terre. Le raisonnement du prisonnier qui a utilisé de la pomme de terre était qu'il pensait que ce serait un " accélérateur de la fermentation " et que c’était une " expérimentation ".